Trodde du at fermentert mat var noe alternativt, nymotens, svært unorsk og sært – noe kun hippier, hipstere og hyppe restauranter bryr seg om? Tenk om igjen!
Fermentert mat er vanlig i et norsk kosthold, og fermentering av mat og drikke er gjort gjennom alle tider.
Nordmenn i alle deler av landet har i alle tider hatt fermentering som en naturlig del av konservering og foredling av mat. Før kjøleskap og frysere ble allemannseie, var fermentering helt nødvendig for at maten skulle holde seg spiselig.
Men fermentert mat har også fulgt oss inn dagens kjøkken og daglige kosthold. Du har garantert ett eller flere fermenterte matprodukter i kjøleskap og kjøkkenskap.
LES OGSÅ: Sjekk dette før du kjøper tran og omega-3-tilskudd
Fra øl og rakfisk til kombucha og kimchi
I gamle dager var vi i Norge ukjent med den fermenterte teen kombucha og fermentert mat som kimchi.
Rakfisk, pultost, spekepølse, tjukkmjølk, surøl, rødkål og surkål er derimot godt kjent «norsk» fermentert mat og drikke.
Mer lokale retter som gammelsaltet sei fra Nord-Norge og sursteik fra Vestlandet, er også gamle oppskrifter på fermentert mat.
I tillegg er mange matvarer du spiser daglig på listen over fermentert mat og drikke, slik som yoghurt, brød, kefir, eddik, soyasaus, ekte vanilje, ost, fiskesaus, salami, spekemat, vin og sjokolade.
Men hva er egentlig fermentering?
Artikkelen fortsetter etter bildet.
Fakta om fermentert mat og drikke
Kort forklart er fermentering rett og slett gjæring. Gjennom selve syrningsprosessen blir maten og drikken konservert og får bedre holdbarhet, men også næringsinnhold og smak vil endres gjennom fermenteringsprosessen.
Fermentert mat og drikke gir deg melkesyrebakterier og enzymer. Derfor er den fermenterte maten gjerne lettere å fordøye. Flere nye og nyttige næringsstoffer dannes under fermenteringen, når stivelse brytes ned og det dannes nyttige enzymer og organiske syrer slik som melkesyre, eddiksyre og smørsyre. Det er de organiske syrene som konserverer maten og sørger for at den holder seg i lang tid.
Fermentering av mat kan foregå på ulikt vis.
Maten kan fermenteres med sine egne bakterier, men dette tar tid.
For å få en raskere fermentering, tilsettes ofte en startkultur.
LES OGSÅ: Kjøttfrie dager – slik klarte familien enkelt å kutte i kjøttforbruket
Gode melkesyrebakterier i maten
En startkultur tilsettes når man for eksempel lager kefir, spekepølse, surdeigsbrød eller yoghurt.
Prøver du deg på en oppskrift på fermentert mat, kan en startkultur kan for eksempel være en surdeigstarter når du lager surdeigsbrød, litt myse i fermentert ketchup eller en scoby når du lager kombucha.
En startkultur inneholder forskjellige typer bakteriekulturer. Innen mat og drikke, brukes oftest startkulturer med melkesyrebakterier, men også sopp.
En startkultur vil altså variere utfra hvilken mat eller drikke som skal lages. Hva slags startkultur, altså typer mikroorganismer som tilsettes, vil påvirke blant annet smak, konsistens og hvor sur maten eller drikken blir. Også temperatur, innhold av vann og salt og hvor lang tid maten lagres, vil påvirke smaken.
Artikkelen fortsetter etter bildet.
Ulike typer fermentering
Det finnes også ulike typer fermentering til ulike typer mat og drikke. Fermentering er egentlig en samlebetegnelse for gjæring. Noen ganger tilsetter man gjær, og da er det ikke melkesyrebakteriene som er viktigst for prosessen. Du finner melkesyrebakterier på usprøytede grønnsaker, frukt, bær og korn, i kjøtt og i fisk. Melkesyrebakterier har ingenting med melk og gjøre – de er bare tilsatt i den pasteuriserte melka for å få den til å syrne. Melk rett fra kua, upasteurisert melk, har melkesyrebakterier fra juret til kua slik at den syrner alene om den får står 2-4 dager på benken i romtemperatur.
Under fermenteringen brytes stivelse og sukkerarter (laktose) ned under forhold med svært lite eller ingen tilgjengelig oksygen. Det produseres organiske syrer, i tillegg til karbondioksid. Denne gassen gir en perlende frisk kombucha og gassbobler i et surdeigsbrød.
Syrene sørger for at ugunstige bakterier hemmes så de ikke bederver maten. Dermed får du en god konservering. Kål kan fermenteres til surkål, men fermentert kål kan også bli til den koreanske retten kimchi som er blitt svært populær i Norge.
LES OGSÅ: Slik kan du sjekke kvaliteten på tran
Probiotika i maten
I tillegg til at maten konserveres, vil prosessen lede til at melkesyrebakterier trives og formerer seg. Fermentert mat og drikke beriker ditt tarmbakteriemangfold – de tilfører probiotika til tarmfloraen.
Du tenker kanskje på kosttilskudd når du hører probiotika, men dette er egentlig en felles betegnelse for en gruppe levende melkesyrebakterier som finnes naturlig i tarmene, på huden og i slimhinnene. Probitiske melkesyrebakterier er viktig for å opprettholde en sunn og balansert bakterieflora.
Mange matvarer som i utgangspunktet har vært fermentert, blir pasteurisert i fremstillingen. Det fører til at uønskede bakterier drepes, men også de ønskede bakteriene dør. Probiotiske matprodukter som yoghurt og kefir blir dermed tilsatt de nyttige probiotiske melkesyrebakteriene igjen etter pasteuriseringen. Nå forskes det på hvorvidt de nyttige bakteriene kan formidle noe av sin virkning selv om de er døde. Kanskje kan bakteriekapselen deres bidra med noe nyttig uansett.
Artikkelen fortsetter etter bildet.
Hjemmelaget ketchup og fermenterte grønnsaker
Nå har gjæret mat fått sitt store comeback. I dag er fermentert mat høyt oppe på listen hos de beste kokkene. Fermentert mat og drikke er rett og slett hot!
Men du trenger ikke gå på flotte restauranter for å få fermentert mat og drikke på bordet. Du kan også lage retter, drikker og tilbehør selv.
Vil du fermentere mat selv, finnes det mange oppskrifter på fermentert mat og drikke. Fermentering av kjøtt og fisk er for viderekomne. Gjør du feil her, kan du faktisk ende opp syk.
Det enkleste er nok å starte med fermenterte grønnsaker, som fermentert kimchi, fermentert surkål eller sauerkraut og hjemmelaget fermentert ketchup. Dette kan alle få til!
SUNNE PANNEKAKER: Bytt ut i oppskriften og gjør pannekakene glutenfri og melkefri
Artikkelen fortsetter etter bildet.
Kombucha te på flaske
Flere produkter fra «Berit» er fermenterte.
«Berit » vegan økologisk kombucha original er en frisk og sprudlende drikk laget av fermentert grønn te. Kombucha teen er ikke pasteurisert og inneholder melkesyrebakterier som kan berike mangfoldet av bakterier i tarmen. Drikken inneholder svært lite sukker og kommer i en flaske som er enkel å ta med.
Du kan også prøve «Berit» vegan økologisk kombucha med ingefær.
LES OGSÅ: Smarte erstatninger for egg i pannekaker
Melkefri yoghurt med melkesyrebakterier
Også yoghurt er kjent for å inneholde probiotika – nyttige melkesyrebakterier. Har du melkeallergi, eller du ikke tåler laktose så prøv «Berit» Yokos Naturell eller Yokos Vanilje.
Smaken er aldeles nydelig og Yocos har på kort tid blitt manges favoritt. Dette er et plantebasert alternativ til vanlig yoghurt for hele familien. Yokos er laget av kokosmelk og er tilsatt en yoghurtkultur med melkesyrebakterier som kan berike bakteriekulturen i tarmene.
Yokos kan du bruke som tilbehør til sunne pannekaker eller i oppskriftene melkefri smoothiebowl og verdens beste ostekake med pepperkakekrydret bunn.
Artikkelen fortsetter etter bildet.
Fermentert kakao i sjokolade
At sjokolade også er fermentert, kan komme som en overraskelse for mange. Selve sjokoladen er ikke fermentert, men kakaobønnene gjæres. Under fermenteringen dannes det en rekke gode næringsstoff og nydelig smak.
Hvor stor andel kakao som finnes i sjokoladen, vil ha en del å si for hvor mye god næring du får fra kakaobønner. Gå for høyt kakaoinnhold, det vil si 70 prosent eller mer, og for en søtning dine gode tarmbakterier kan trives med for eksempel kokosblomstsukker i stedet for raffinert hvitt sukker.
«Berit» melkefri, glutenfri, vegan, økologisk og fairtrade sjokolade er dermed et godt valg.
Bruk sjokolade fra «Berit» i for eksempel sunne og melkefrie havrekjeks med sjokoladetrekk og vegan, melkefri og glutenfri sjokoladeis-konfekt.
Lurer du på hvor du får kjøpt produkter fra «Berit», kan du sjekke utsalg og nettbutikker her.
ENKEL OPPSKRIFT: Barnas favorittpannekaker med sunt tilbehør
Kilder: Matmerk, Nofima, beritnordstrand.no, Store norske leksikon, uio.no, forskning.no
